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热水,边添热水边揉面,这样揉出来的口感更软和又有韧性。
“多揉一会儿,揉匀,把面揉透。”沈昭昭边看着边指挥阿满。
“好咧,昭昭姐你瞧好。”
阿满这几天喋喋不休地喊她姐姐,被一个高她半个头但又是个小孩年龄的小子喊她姐姐,她总觉得别扭,最后纠正他“叫昭昭姐就好”。
此时阿满手臂一上一下地挥动着捶打着面团,动作流畅准确,面团在他手中逐渐成型。
她之前觉得小满这小子油头滑脑的,怕他前些天在牙行说自己在后厨做过活也是在扯谎,不过现在看他揉面的动作倒是有些章法,这下子心里疑虑也打消了。
“面揉好后醒面两刻钟。”沈昭昭吩咐完转身去熬猪皮做猪皮冻。
灌汤包里的汤汁其实就来源于这蒸化了的皮冻。
她把洗净的猪皮拔毛后冷水下锅,放葱姜料酒去腥焯水,再拿出来把猪皮另一面带着的油脂刮掉,不然到时候皮冻里都是油脂,既不美观人吃着也发腻。
继续把猪皮在热水里熬出胶质,最后放盆里在院子井里打上来的凉水里晾凉冷却至凝固。
然后是调肉馅,在剁好的肉馅里加上姜末、葱花、盐、胡椒粉、还有配好比例的研磨好的大料粉全部倒入,搅拌均匀后再加酱油上色,芝麻香油添香味。
最后将凝固切碎的皮冻一同跟肉馅搅拌均匀。
“昭昭姐,面醒好了。”
沈昭昭点点头,过来把醒好后的面搓成大长条,再揪成半块巴掌大小的面剂子。
“瞧好了。”沈昭昭面带严肃。
她自从进了这厨房后就没有随意嬉笑过,一幅慎重其事的样子。
阿满也知道沈昭昭这是特意在教自己,也收起了逗笑儿的样子,认真地看着。
她拿起一个面剂子后利落地在案板上擀面皮,擀的面皮中间厚两边薄。
将面皮摊在手上,剜一块肉馅摊在上面,手指弯曲,左手的大拇指推皮,右手顺时针捏褶,一边捏一边转,一层一层整齐地叠过去,最后收口。
眨眼间一张面皮上十来个褶就捏好了。
阿满两眼放光,嘴唇微张,心里是由衷赞叹,这手法比起以前府里的白案老师傅瞧着都利索,可老师傅已经老了,昭昭姐却没比他大上多少。
他再看沈昭昭时眼里都是钦佩和向往。
沈昭昭手速快,没一会儿就一连包了好几笼,等三娘那边锅里的水开后立马上锅
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